低溫慢煮保留維他命 一幅圖睇晒最佳慢煮食材

近年慢煮方式流行，因可保持肉質嫩滑，但亦有人會問，以低溫煮肉是否安全？哪些食物適合慢煮？有生物及化學專家指，低溫不能將食物酵素分解，變相令食物營養下降，慢煮豆類更有中毒風險。營養師則提醒，低溫慢煮要留意食物中心溫度，如溫度不夠易致腸道感染細菌。

低溫未能殺菌 難分解豆類毒素

生物及化學專家關志邦表示，如煮食時溫度不高，細菌仍可存活在食物中。「要殺菌需要以長時間或高溫來煮，至少達攝氏70至80度，但頑固細菌以孢子形式存活，即使加熱至90度以上也未必完全可殺死細菌，需加壓才可殺菌。」

關又指，因低溫煮食不能將食物的酵素分解，仍活躍的酵素會消化維他命等營養素，尤其是蔬菜，變相令營養價值下降。而慢煮豆類食物亦有風險，他解釋因豆類有植物血凝素，例如紅腰豆，需要100度煮半小時才可分解毒素，如以慢煮食用可致中毒，中毒3小時內會出現頭暈、嘔吐及肚瀉等症狀。

多用於烹調肉類 溫度控制要準

浚健營養及健康顧問中心創辦人及資深營養師黃榮俊表示，低溫慢煮好處是防止維他命如B雜及C等流失。「傳統的炸、烚等高溫烹煮法，維他命易流失。慢煮可保留這些維他命外，因水份減少蒸發，肉質較少機會變嚡，令味道及質感提升。」

低溫慢煮需將食物抽真空，再放入預設水溫內浸煮，使食材均勻受熱。煮肉類一般將溫度設定在攝氏50至70度，與煎及焗的逾攝氏100度差距頗大。黃指抽真空後，水的熱力可快些傳到食物，減少食物長時間浸泡而滋生細菌的風險。

低溫烹煮亦可減少食物氧化，令肉質變得更腍，故慢煮多用於烹調肉類。但溫度若控制不好，即使抽了真空，細菌仍會滋生。「譬如李斯特菌、肉毒桿菌，在無氧氣情況下也可滋生。」另外，低溫慢煮需留意食物中心的溫度。「最少溫度要達60度，煮45分鐘，溫度不夠就易患腸道感染。」

豬肉貝類有寄生蟲 不宜慢煮

此外，未必所有食物適合慢煮。關志邦指，豬肉因有寄生蟲，需徹底煮熟，不適合慢煮；牛及雞肉則視乎肉質。「如肌肉蛋白多，即瘦肉多，用低溫慢煮，口感無咁韌。換轉是結締組織較多的肉類部分，需70度以上才可分解連繫結構，故低溫慢煮仍是韌及黏口。」

至於青口及蜆等海鮮，他認為慢煮有風險，因貝類海產或有寄生蟲，低溫不能殺菌。三文魚及吞拿魚等，若養殖地點乾淨及食材新鮮，低溫煮或生吃也可以。

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全文刊於《晴報》

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